English Persian
 
تاریخچه قهوه
 
این گمان که قهوه نوشیدنی فرنگی است و چای نوشیدنی ایرانی تصویر اشتباهی است که در ذهن اغلب ایرانیان امروز نقش بسته، حال آن که اروپاییان با هر دوی آنها در خاور زمین آشنا شدند.دو روایت معروف در مورد پیدایش قهوه وجود دارد که منشاء هر دو کشور اتیوپی است و تاثیر مسلمانان در گسترش استفاده از قهوه مشهود است.اولین اشاره به نام قهوه درکتب اروپاییان مربوط به گیاه شناس آلمانی لئونارد راوولف است و . . .

این گمان که قهوه نوشیدنی فرنگی است و چای نوشیدنی ایرانی، تصویر اشتباهی است که در ذهن اغلب ایرانیان امروز نقش بسته، حال آنکه اروپاییان با هر‌دوی آنها در خاور زمین آشنا شدند. ابن‌سینا در کتا‌ب پزشکی خود "قانون" درباره‌ی دانه‌ای به نام "بونو"(Buno)، جوشانده آن، کاربردهای پزشکی، انرژی بخشی و کمک به معده و گوارش آن نوشته‌ است. ابن‌سینا درباره‌ی بونو چنین می‌نویسد:

«برای گزینش، آن دانه‌هایی بهترین‌اند که سبُک باشند و رنگ لیمویی و بوی خوشی دارند. دانه‌های سنگین و سپید خوب نیستند. طبع آن در درجه‌ی نخست گرم و خشک است و به باور برخی سرد است. به اندام‌ها نیرو می‌بخشد، پوست را پاکیزه می‌کند، رطوبت زیر آن را خشک می‌کند و بوی خوشی به تن آدمی می‌بخشد.»

واژه شناسی:

  اولین اشاره به "قهوه" در زبان انگلیسی به شکل "Chaoua" می‌باشد. در زبان‌های انگلیسی و اروپایی، قهوه از کلمه ترکی عثمانی کاهوه (Kahveh) و ایتالیایی کافه (Caffe) گرفته می‌شود. واژه ترکی این کلمه نیز از واژه عربی "قهوه" اقتباس شده بود. زبان شناسان عرب معتقدند که واژه قهوه در اصل به معنی شراب بوده و ریشه آن به فعل "قها" یعنی بی‌اشتها بودن اشاره دارد زیرا این باور وجود داشته که این نوشیدنی موجب کم اشتهایی می‌شود.

 مولانا در یکی از غزل‌های سه زبانه‌ی خود (به یونانی، پارسی و عربی) چنین گفته است:

« یا سَیدتی! هاتی! مِن قهوة کاساتی         مَن زارَک مِن صَحو، ایّاک و ایّاهُای »

(بانوی من! چند جام باده برایم بیاور. هر‌که از روی هشیاری پیش تو آمد، هان تو و هان او (یعنی او را راه مده)

molana

برخی می‌گویند علت نام‌گذاری این نوشیدنی به «قهوه» آن است که در اصل «قهوة البون» یعنی «نوشیدنی بون» بوده‌است. برخی ریشه شناسی‌هایی وجود دارد که بیان می‌دارد، واژه قهوه کلمه‌ای از زبان اتیوپی یا آفریقایی به نام کافا (Kaffa) است. kaffa  منطقه‌ای کوهستانی در جنوب غربی اتیوپی است که سلسله پادشاهی به همین نام در آن حکومت می‌کرده که شاید منشاء اولیه قهوه باشد. مردم آن منطقه به این گیاه بون (Bunn) می‌گویند.

برخی زبان‌شناسان معتقدند که واژه قهوه ممکن است از واژه فارسی" کفه " به معنی کاسه کوچک گرفته شده باشد و علت آن هم شیوه نوشیدن ابتدایی قهوه بوده که در کاسه‌های کوچک نوشیده می‌شده، هرچند که این دیدگاه به‌نظر معتبر نمی‌آید.

نخستین کاربرد غیرپزشکی قهوه در میان صوفیان بوده‌است که برای بیدار ماندن در شب‌ها و ذکرگویی قهوه می‌نوشیدند. بعدها این نوشیدنی به میان مردم راه یافت. به زودی قهوه‌خانه‌ها بر‌پا شدند.

درمورد تاریخچه پیدایش قهوه نظرات متفاوتی وجود دارد ولی آنچه که همگان با آن موافق هستند این نکته است که محل پیدایش قهوه اتیوپی است و بندر مُخا ( Mocha ) در یمن مرکز گسترش آن به دیگر نقاط جهان بوده‌است. 

تاریخ پیدایش قهوه:

دو روایت معروف در مورد پیدایش قهوه وجود دارد که منشاء هر دو کشور اتیوپی است و تاثیر مسلمانان در گسترش استفاده از قهوه مشهود است.

روایت اول:

معروفترین داستان پیدایش قهوه در قرن 13 میلادی روایت شده‌است، هرچند که سندی برای اثبات آن وجود ندارد و بنظر می‌رسد داستان معتبری نیست. داستان که در قرن 9 میلادی اتفاق افتاده، مربوط به چوپانی اتیوپیایی به نام "کلدی" است. کلدی روزی پی می‌برد که بزهایش بعد از خوردن از میوه‌های درختچه‌های "بون" جنب‌و‌جوش بیشتری پیدا می‌کنند، کلدی در بازگشت از صحرا مقداری از میوه‌ها را همراه خود می‌برد و موضوع را با یکی از صوفیان ساکن منطقه در میان می‌گزارد و صوفی در مخالفت با استفاده از میوه‌ها آنها را در آتش می‌ریزد که عطر حاصل از سوختن دانه‌های قهوه آنها را جذب خود می‌کند بعد از امتحان این دانه‌های بوداده شده به خاصیت انرژی‌زایی آن پی می‌برند و با توجه به ممنوعیت استفاده از الکل در دین اسلام در رقابت با استفاده از شراب در کلیساها، از نوشیدنی تهیه شده از این دانه‌ها در مراسم‌های مذهبی خود و بیدار ماندن درشبها برای عبادت استفاده می‌کردند.

روایت دوم: 

این داستان درمورد یکی از شاگردان "ابوالحسن شاذلی" بنیان گذار طریقت " شاذلیه " به نام " عمر " روایت شده‌است. عمر که در اوایل قرن 13 میلادی می‌زیسته در سفری که به "Ousab" تبعید شده بود به‌خاطر گرسنگی مجبور به خوردن میوه‌های وحشی می‌شود که به دلیل سفتی و تلخی دانه‌های سبز قهوه تصمیم می‌گیرد آن را به شیوه سایر غلات در آتش برشته کند (بو بدهد). دانه‌های بوداده شده قهوه که اکنون ترد شده‌اند را در آب می‌پزد و از نوشیدنی و خوراک حاصل می‌خورد و متوجه خاصیت انرژی‌زایی و بی‌اشتها‌کنندگی آن می‌شود. خاصیت بی‌خواب‌کنندگی و سرزندگی قهوه و ممنوعیت استفاده از شراب برای صوفیان باعث همه‌گیر شدن مصرف قهوه در میان صوفیان شد. 

دانه‌های قهوه از اتیوپی برای کشت و تجارت به یمن آورده شد و از آنجا به سایر شهرهای جزیره العرب نظیر مکه و مدینه راه یافت، سفر حجاج و تجار دیگر کشورهای مسلمان به حجاز تجارت قهوه را به ایران و عثمانی (ترکیه و عراق امروزی) هموار کرد. تا پایان قرن 16 میلادی تقریبا تمامی مسلمانان ساکن خاورمیانه با قهوه آشنا شدند و اولین قهوه‌خانه در شهر قسطنطنیه به سال 1554 م. تاسیس شد. در طول حضور قهوه در جوامع مسلمانان چندین بار مصرف قهوه از سوی حکام شرع و مفتیان ممنوع شد اما این امر مانع رشد محبوبیت قهوه در بین مردم نگردید. 

 ورود قهوه به سایر کشورها:

اولین اشاره به نام قهوه درکتب اروپاییان مربوط به گیاه‌شناس آلمانی لئونارد راوولف (Leonhard Rauwolf)  در کتابی به نام  "Ottoman Aleppo"  در سال 1573م. است که با نام "Chaoua" به آن اشاره شده‌است. تجار ونیزی که تجارت گسترده‌ای با شمال آفریقا و خاور‌میانه داشتند برای اولین بار دانه‌های قهوه را به اروپا بردند. بعد از سالها مخالفت کلیسا با نوشیدن قهوه در نهایت در سال 1600م. با موافقت پاپ کلمنت هشتم فروش قهوه آزاد شد و اولین قهوه‌خانه در ونیز به سال 1647 تاسیس شد. زمین‌دار و کشاورز ایتالیایی الاصل ساکن انگلستان "فرانکو انجل" در سال 1809م. تلاش برای اصلاح و کشت قهوه در سایر مستعمرات اروپاییان را آغاز کرد و قهوه را در جامائیکا کشت کرد و سپس هائیتی ، کوبا ، برزیل ، کلمبیا و سایر کشور‌های آمریکای لاتین میزبان قهوه شدند.  

coffee house 3

انگلستان:

به‌واسطه تلاش‌های گسترده شرکت بریتانیایی هند شرقی، قهوه در انگلستان تا قرن 16 (برطبق نظر لئونارد راوولف در سال 1583م.) در دسترس بود. اولین کافه کوچک در انگلستان در خیابان Michael's Alley واقع در کرن هیل افتتاح شد. مالک آن "راسک رز" ، خدمتکار "دانیل ادوارد" تاجر کالاهای وارداتی از عثمانی (ترکیه) بود. ادوارد قهوه را وارد کرد و به رز در تاسیس کافه کمک کرد. کافه بزرگتر و با تعریف امروزی اولین بار در آکسفورد در سال 1650م. توسط یک شخص یهودی به نام "ژاکوب" افتتاح شد. هنوز هم این کافه دایر است اما تبدیل به بار شده‌است. کافه "کوئینز لین" (Queen's Lane) در سال 1654م. افتتاح شد و هنوز هم وجود دارد. قبل از سال 1675 م. در سراسر انگلستان، ۳۰۰۰ کافه دایر شده بود. ممنوعیت رفت و آمد زنان به کافه موضوعی جهانی نبود ولی ظاهرا در اکثر کشورهای اروپا رایج بود. در آلمان زنان به کافه‌ها رفت‌و‌آمد می‌کردند در حالیکه در انگلستان ممنوع بود.

coffee house 1

خیلی‌ها درآن زمان معتقد بودند که قهوه خواص دارویی زیادی دارد. به عنوان مثال، در سال 1661 م. مقاله‌ای تحت عنوان"ویژگی‌های قهوه و قهوه‌خانه" توسط یکی از اعضاء پارلمان نوشته شد و بعضی از این فواید را به فهرست آورد: 

« برای هضم سبزیجات خام در معده و برای کاهش عصبانیت مفید است. دانه‌ی بی نظیری است که می‌تواند مخاط معده هر انگلیسی را پاک کند و سر گیجه را از بین می‌برد.» 

 عده‌ای به این ماده جدید علاقه‌ای نداشتند به عنوان مثال، یک شخص ناشناس در سال 1674م. در مقاله‌ای تحت عنوان "دادخواست زنان در برابر قهوه " عنوان کرد: 

« استفاده زیاده از حد این مایع من‌در‌آوردی، نامطلوب و کافر وار به نام قهوه، همسرانمان را ناکارآمد و مردان خوش‌مشرب مهربانمان را عاجز کرد و آنها ضعیف و بی‌بنیه شدند.»  

هلند:

در سال 1616 م. مسابقه‌ای برای انتخاب بهترین درختان زنده قهوه و یا دانه قهوه میان اروپاییان برگزار گردید که در نهایت برنده آن یک فرد هلندی به نام "پیتر فان در بروکه (Pieter van der Broeche )" بود. بروکه که بازرگان بود در سال 1616  برخی از دانه‌های قهوه را که از موکا (موخا: بندری در یمن) به آمستردام آورده‌ شده‌بود در گلخانه‌هایی در باغ گیاه‌شناسی، در شرایط هوایی جایی که آنها توان رد کردن داشتند با‌دقت و تحت محافظت کامل پرورش داد. این رویداد به ظاهر جزئی که با امکانات ناچیزی انجام شده بود تأثیر عمده‌ای بر تاریخچه قهوه گذاشت. دانه‌های قهوه که توسط  بروکه  در چهل سال قبل از موکا به سرقت برده شده بود در شرایط منظم و خوبی در باغ گیاه‌شناسی به تولید بوته‌های متعدد قهوه رسید و نام آنها را قهوه عربیکا گذاشت. در سال 1658 این هلندی برای اولین بار آنها را در سیلان (سری لانکا) و بعدها در جنوب هند پرورش داد. او سپس تولید انبوه درختان قهوه را در کشتزارهای جاوه (اندونزی) انجام داد و دلیل او این بود که جلوی عرضه زیاد آن به‌دلیل افت قیمت گرفته‌شود. در طول چندین سال تامین‌کنندگان اصلی قهوه در اروپا، مستعمرات هلند (جاوه در آسیا و سورینام در آمریکا) بودند.

فرانسه:

اولین بار دانه‌های قهوه در سال 1657 م. توسط شخصی فرانسوی به نام "تِونُت" (Thevenot) به پاریس آورده شد. اما این "سلیمان آقا" سفیر عثمانی در فرانسه بود که در سال 1669 با آوردن مقادیر زیادی دانه قهوه و هدیه کردن آنها به اشرافزادگان و پذیرایی در میهمانی‌های خود با قهوه طی یک سال اقامت خود اهالی پاریس را شیفته قهوه کرد. 

coffee house 5

هند:

بروکه هلندی با کشت قهوه در سیلان و هند تاثیر بسیاری در توسعه مزارع قهوه در هند داشت اما پیش از آن در سال 1670 م.  دانه‌های قهوه توسط "بابا بودان" (Baba Budan) از یمن به تپه‌های "چیکما گالور" ( Chikmagalur ) برده و در آنجا پرورش داده شده‌بود. از آن تاریخ به بعد مزارع قهوه در منطقه‌ای  از جنوب تا Kudagu در شمال تاسیس و گسترش پیدا کرد.  

برزیل:

قهوه برای اولین بار در سال 1727م. در برزیل کاشته شد. هنگامی که "فرانسیسکو دو ملو پاله تا" از شهر "گوییانا"در آمریکای جنوبی دانه‌های قهوه عربیکا را قاچاق کرد، تا سال 1800  کشت قهوه در برزیل توسعه یافت و قهوه به یک نوشیدنی رایج و فراوان تبدیل گشت. برزیل که مانند سایر کشورها قهوه را به عنوان یک کالای تجاری کشت می‌کرد تا سال 1888 یعنی تا زمان فرمان لغو بردگی از برده‌های آفریقایی برای کشت قهوه و کار در مزارع استفاده می‌کرد.

coffee house 4

 رونق قهوه در قرن هفدهم در اروپا همزمان با توسعه تجارت تنباکو در این قاره طی جنگ‌های سی ساله (1648-1618 ) بود. برزیل در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم برای دهه‌های زیادی بزرگ‌ترین تولید‌کننده قهوه و در واقع تولید‌کننده انحصاری در بازار بود. بالا نگه داشتن قیمت‌ها باعث شد تا راه برای سایر کشورها از جمله "گواتمالا"، "نیکاراگوئه"، "اندونزی"و "ویتنام" که اکنون رتبه دوم در جهان را دارد باز شود. تولید وسیع قهوه در ویتنام پس از عادی شدن روابط میان این کشور و آمریکا در سال 1995 آغاز شد. 

اتیوپی: 

با وجود مبدا کشت قهوه در "اتیوپی"، این کشور تولید بسیار کمی تا قرن بیستم داشت و بیشتر این تولید نیز در شهر "هَرَر" در قسمت شمال شرقی کشور بود. امپراطوری "کافا" مرکز کشت قهوه بود و تولید دانه قهوه در این ناحیه در دهه 1880 حدود ۵۰۰۰۰ تا ۶۰۰۰۰ کیلوگرم تخمین زده شده‌است. تولید تجاری مناسب در سال1907 با ساخت بندر رودخانه‌ای "گامبلا" آغاز شد. صدها هزار کیلو دانه قهوه در سال 1908 از بندر گامبلا صادر شد. این آمار در سال 8-1927 بیش از ۴ میلیون کیلوگرم است. کشت و تولید قهوه همزمان در ایالت "آرسی" که همان اتیوپی سابق است بسیار رونق گرفت و صادرات آن بالاخره از طریق راه آهن "دجیبوتی" در پایتخت این کشور یعنی "آدیس آبابا" صورت گرفت. در این زمان میزان صادرات از طریق راه آهن ۲۴۵ تن بود اما این عدد تا سال 1922 به ۲۴۰۲ تن افزایش یافت و از بندر "هرر" پیشی گرفت. 

استرالیا:

استرالیا در زمینه تولید قهوه و صادرات آن قدرت چندانی ندارد اما تاریخ آن به سال 1880 بر می‌گردد. در این زمان ۵۰۰ آکر (هر آکر برابر با 2 کیلومتر مربع) زمین میان قسمت جنوبی "ویلس جنوبی جدید" و "کوک توان" ساخته شد. امروزه تولید‌کنندگان قهوه عربیکا در استرالیا بسیارند. آن ها از سیستم‌های مکانیکی کشاورزی که در سال 1981 ابداع شد استفاده می‌کنند.  

ژاپن:

قهوه در قرن هفدهم توسط هلندی‌ها به کشور ژاپن معرفی شد، اما تا سال 1858 و پایان محدودیت‌های تجاری، همچنان ناشناخته باقی ماند. در سال 1888 اولین قهوه‌خانه به سبک اروپایی در توکیو افتتاح و پس از چهار سال به کار خود پایان داد. در اوایل دهه 1930 متجاوز از ۳۰۰۰۰ قهوه خانه در سرتاسر کشور دایر شد ولی تعداد آنها در دوران جنگ و بلافاصله پس از جنگ تا نزدیک به صفر تقلیل یافت و فعالیت آنها با رفع موانع وارداتی به سرعت افزایش یافت.  معرفی قهوه  آماده و قهوه کنسرو شده و قهوه فروشی‌های زنجیره‌ای مثل قهوه Starbuks و قهوه Doutor در اواخر قرن بیستم به این روند رو‌به‌رشد ادامه دادند تا جایی که هم اکنون ژاپن یکی از بالاترین مصرف سرانه‌ی قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است. 

ایران: 

هرچند هیچ سند مکتوبی برای تاریخ ورود قهوه و گسترش مصرف آن در ایران وجود ندارد اما شواهدی بر حضور قهوه و مصارف دارویی آن در قرن 16 میلادی در ایران وجود دارد. به‌نظر می‌رسد رفت‌و‌آمد زائران ایرانی به حجاز و تجارت بین ایران و جزیره العرب عامل راه یافتن قهوه به ایران بوده است. قهوه‌خانه در ایران بایستی از زمان شاه تهماسب صفوی رایج شده باشد. اما مشهورترین آن‌ها در زمان نوه‌ شاه تهماسب یعنی شاه عباس بزرگ دیده شده‌است. در زمان شاه عباس قهوه‌خانه‌های فراوانی در شهر سپاهان (اصفهان) به ویژه در نزدیکی چارباغ وجود داشتند و بزرگانی چون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران بدان‌جا رفت‌و‌آمد می‌کردند. قهوه‌خانه‌ها، مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت‌وگوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب‌ها در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند و شعرهای تازه‌ی خود را می‌خواندند. حتی در تذکره‌های دوران صفوی آمده‌است که بسیاری از این شاعران پیشه‌ورانی بودند چون نانوا و درزی (خیاط) و مانند آن که پس از پایان کار روزانه برای استراحت به قهوه‌خانه آمده و شعرهای دیگران را می‌شنیدند و شعرهای خود را هم می‌خواندند. در همین قهوه‌خانه‌ها بود که پرده‌خوانی و شاهنامه‌خوانی و قصه‌ی «سَمَک عیار» و مانند آن برای مردم خوانده می‌شد و راهی بودند برای حفظ و گسترش فرهنگ و ادبیات. نقاشی قهوه‌خانه‌ای نیز یادگاری از همان دوران است . 

coffee house 2

خود شاه عباس نیز گاه‌و‌بی‌گاه به‌طور سرزده به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفت. حتی در چند مورد شاه عباس سفیران کشورهای اروپایی را برای پذیرایی به قهوه‌خانه‌ها می‌برد. این قهوه‌خانه‌ها مرکزهای باشکوه و زیبا و بزرگی بودند که در میان آن‌ها حوض و فواره و آب روان جاری بود و کارگران و استادان قهوه‌خانه گرم در پذیرایی مشتریان بودند. مسافران اروپایی با دیدن این گونه مرکزهای فرهنگی و اجتماعی انگیزه یافتند که در کشورهای خود چنین جاهایی را پدید بیاورند. از جمله جهانگرد ایتالیایی "پیترو دلا واله" (Pietro della Valle) که در زمان شاه عباس به ایران سفر کرده‌ است در سفرنامه‌ی خود به عثمانی و ایران و هند می‌نویسد: 

« پس از آن که آب به‌خوبی جوش آمد، به آن مقداری از گردی به نام قهوه (cahue) به میزان مناسب افزوده می‌شود و باز می‌گذارند به‌خوبی بجوشد تا همه‌ی تلخی ناگوار آن برود. و اگر به خوبی آماده نشود این تلخی همچنان در آن می‌ماند. سپس این آب جوش را می‌گذارند تا اندازه‌ای سرد شود که بشود داغی آن را تحمل کرد و آن را در ظرف چینی کوچکی می‌ریزند و اندک‌اندک و جرعه‌جرعه آن را می‌نوشند. این آب دیگر رنگ و طعم آن گرد را به خود گرفته است و خود گرد را - که اینک در ظرف ته‌نشین شده است - نمی‌خورید. هر که می‌خواهد این نوشیدنی خوشمزه‌تر شود می‌تواند همراه گرد قهوه، شکر و دارچین و میخک هم در ظرف آب جوش بریزد تا مزه‌ی بهتری بدهد. حتی بی این مزه‌ها و با همان گرد قهوه‌ی تنها هم باز این نوشیدنی خوشمزه است و می‌گویند که فایده‌های زیادی برای تندرستی دارد به ویژه برای گوارش و نیرومند کردن معده و پیشگیری از ترش کردن که همه‌ی این‌ها چیزهای خوبی است. تنها می‌گویند که اگر پس از شام قهوه خورده شود کمی خواب را از سر می‌برد. به همین خاطر کسانی که می‌خواهند شب‌ها مطالعه کنند آن را می‌نوشند. امیدوارم وقتی به شهر رُم برمی‌گردم این را با خودم بیاورم شاید تا آن موقع هنوز چیز تازه‌ای باشد.»

 هم‌چنین پس از وی "آدام اولئاریوس" (Adam Olearius) آلمانی که در زمان پسر شاه عباس یعنی شاه صفی به اصفهان سفر کرده است در رخدادهای سال ۱۶۳۷ م. در سفرنامه‌ی خود از قهوه و قهوه‌خانه چنین یاد می‌کند:

« "قهوه‌خانه" (cahwa chane) جایی است که در آن تنباکو مصرف می‌کنند و آب سیاهی را می‌نوشند که بدان «قهوه» می‌گویند. در جای دیگر در همین سفرنامه آن‌جا که درباره‌ی زندگی اجتماعی ایرانیان خواهم نوشت دوباره بدان خواهم پرداخت. شاعران و تاریخ‌دانان ایرانیان از مشتریان دائم این‌جاها هستند و بدین ترتیب در سرگرم کردن جمع نقش دارند.»

در ترجمه‌ی انگلیسی این سفرنامه در حاشیه صفحه، واژه‌ی "coffee" هم نوشته شده است و این نشان می‌دهد که در زمان ترجمه‌ی انگلیسی (سال ۱۶۶۹ م) این واژه وارد زبان انگلیسی شده است.

نظر شما

میانگین امتیاز کاربران: 2.0  (2 رای)
  • امیر
  • ۲۵ آذر ۱۳۹۲ ۰۸:۵۹
  • 4
  • 1
    9

با تشکراز مطالب خوب و باکیفیت شمامتشکر

  • على
  • ۲ شهریور ۱۳۹۴ ۱۲:۳۴
  • 0
  • 1
    0

مطالب جالبى بود خسته نباشید


امتیاز:
 
نام فرستنده:
پست الکترونیک: *  
نظر: *
 
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500