English Persian
 
گرم کردن شیر و تولید کف شیر(Milk frothing)
 
برای گرم کردن یا بخار دادن شیر و تولید کف به وسیله‌ی آن معمولاً از چند شیوه‌ی متداول استفاده می‌شود. بهترین این شیوه‌ها استفاده از دستگاه اسپرسو است. در زیر ابتدا روش‌های تولید کف شیر درشت و ریز را به وسیله‌ی دستگاه اسپرسو توضیح می‌دهیم و . . .

برای گرم کردن یا بخار دادن شیر و تولید کف به وسیله‌ی آن معمولاً از چند شیوه‌ی متداول استفاده می‌شود. بهترین این شیوه‌ها استفاده از دستگاه اسپرسو است. در زیر ابتدا روش‌های تولید کف شیر درشت و ریز را به وسیله‌ی دستگاه اسپرسو توضیح می‌دهیم. سپس شیوه‌ی تولید کف شیر بر روی اجاق گاز و نیز داخل مایکروفر را نیز توضیح خواهیم داد. 

گرم کردن شیر و تولید کف شیر با دستگاه اسپرسو 

تجهیزات لازم:
- دستگاه اسپرسوی مجهز به نازل بخار steamwand و دسته‌ی بخار froth assistor
- شیرجوش
- دماسنج مخصوص مایعات
- فنجان گرم‌شده
- یک یا چند شات قهوه‌ی اسپرسو
- شیر سرد

یکی از سوال‌های مهم درباره‌ی گرم کردن شیر و تولید کف شیر به منظور تهیه‌ی نوشیدنی‌های قهوه بر پایه‌ی اسپرسو این است که آیا باید ابتدا شات اسپرسویمان را از دستگاه بگیریم یا این که ابتدا شیر را گرم کنیم.

جواب: اگر دستگاه اسپرسویتان معمولی و نسبتاً ارزان‌قیمت است و تجهیزات دستگاه‌های گران‌تر را ندارد، یعنی دیگ بخار دوتایی dual boiler ندارد و برای تهیه‌ی اسپرسو و نیز گرم کردن شیر از یک دیگ بخار مشترک single boiler استفاده می‌کند، بهتر است ابتدا شات اسپرسویتان را بگیرید و بعد شیر را گرم کنید. زیرا دمای دیگ بخار برای گرم کردن شیر کاهش می‌یابد و در نتیجه هنگام تهیه‌ی اسپرسو دمای دیگ مناسب و به اندازه‌ی کافی بالا نخواهد بود.

اما اگر دستگاه اسپرسویتان گران‌قیمت و رده‌بالا است و دیگ بخار دوتایی دارد، آن‌گاه بهتر است ابتدا شیر را گرم کنید و سپس شات اسپرسو را از دستگاه بگیرید زیرا کف شیر برای مدت کوتاهی پایدار باقی می‌ماند و اگر سریع عمل کنید نوشیدنی‌تان بهتر از آب در خواهد آمد. در دستورالعمل‌های زیر فرض بر این گرفته شده است که دستگاه اسپرسوی شما رده‌بالاست و دیگ بخار دوتایی دارد. اگر غیر از این است، مراحل تهیه‌ی نوشیدنی اسپرسو را پیش از مراحل گرم کردن شیر و تولید کف شیر انجام دهید. 

 تولید کف شیر درشت:

آماده‌سازی دستگاه:

برای گرم کردن شیر و تولید کف شیر درشت ابتدا دستگاه اسپرسو را روشن کنید.

سپس دکمه‌ی «بخار» یا steam دستگاه‌تان را بفشارید. این کار باعث می‌شود دیگ بخار دستگاه گرم شود و قابلیت بخار کردن پیدا کند. در برخی دستگاه‌های اسپرسو برای نشان دادن آماده بودن دیگ بخار چراغ نشان‌گر خاموش می‌شود و در برخی دیگر از دستگاه‌ها چراغ روشن می‌شود. بسته به نوع دستگاه‌تان، زمانی که چراغ نشان‌گر روشن یا خاموش شد دستگاه آماده است. 

frothing 1
مراحل گرم کردن شیر و تولید کف شیر درشت:

دسته‌ی بخار دستگاه را در شیرجوش حاوی شیر فرو ببرید به طوری که سر یا tip آن تنها اندکی پایین‌تر از سطح شیر قرار داشته باشد. یک دماسنج مخصوص مایعات نیز داخل شیرجوش قرار دهید.  

frothing 2
نازل بخار دستگاه را باز کنید.

در همان حین که دسته‌ی بخار درون شیرجوش قرار دارد به راحتی بر روی شیر کف درشتی (یعنی کف شیری با حباب‌های درشت) ایجاد می‌کند. 

frothing 3
زمانی که دمای شیرتان به مقدار دلخواه (یعنی حدود ۶۵ تا ۶۸ درجه‌ی سلسیوس) رسید نازل بخار را ببندید. دسته‌ی بخار را از داخل شیر بیرون ببرید و پارچ شیر و کف شیر را در کناری قرار دهید.frothing 5
مراحل تهیه‌ی نوشیدنی اسپرسو:

ابتدا با گرداندن کمی آب داغ داخل فنجان‌هایتان آن‌ها را گرم کنید. قهوه نسبت به تغییر دمای ناگهانی حساس است در نتیجه اگر فنجان‌تان سرد باشد ممکن است مزه‌ی بدی به خود بگیرد. سپس با سرعت عمل بالا به مقدار لازم شات اسپرسو از دستگاه بگیرید و مستقیماً داخل فنجان‌هایتان بریزید.

شیر داغ و کف روی آن را با قاشق یا بدون قاشق مستقیماً از داخل پارچ بر روی فنجان قهوه اسپرسویتان بریزید. 

تولید کف شیر ریز و مخملی:

فراموش نکنید که بهترین نوع کف شیر به درشتی کف شیری که در بالا توضیح دادیم نیست، بلکه کف شیر ریزتری وجود دارد که بافت مخملینی به شیر داغ‌مان می‌دهد. تولید این کف شیر به مهارت و تجربه‌ی بسیار احتیاج دارد. 

مراحل آماده‌سازی دستگاه را همان‌طور که در مبحث قبل توضیح دادیم اجرا کنید. سپس نوبت به مراحل متفاوتی می‌رسد.

مراحل گرم کردن شیر و تولید کف شیر ریز و مخملی:
بر روی دسته‌ی بخار دستگاه اسپرسو حفره‌ی ریزی وجود دارد که با وارد کردن هوا به داخل شیر بر سطح آن حباب یا کف ایجاد می‌کند. برای ایجاد بافت مخملی باید دسته‌ی بخار را وارد شیرجوش کرده، این حفره را کاملاً مماس با سطح شیر بر روی آن بگردانیم تا تمام سطح شیر را پوشش دهد. یک دماسنج نیز داخل شیر قرار دهید تا دما را اندازه بگیرید. 
frothing1 1
 در این مرحله باید صبر بسیاری به خرج دهید و ابداً عجله نکنید. به آهستگی دسته‌ی بخار را بر تمامی سطح شیر بگردانید. مهم‌ترین نکته در این مرحله این است که حفره‌ی دسته‌ی بخار از سطح شیر پایین‌تر یا بالاتر نرود و دقیقاً مماس بر سطح شیر باشد.frothing1 2
زمانی که دمای شیر به ۳۷ درجه رسید دسته‌ی بخار را بیشتر در شیر فرو کنید به طوری که سر آن در اعماق شیرجوش قرار بگیرد. صبر کنید تا دمای شیر به ۶۵ درجه برسد. سپس نازل بخار را ببندید تا گرم شدن شیر متوقف شود.
frothing1 7

مراحل تهیه‌ی نوشیدنی اسپرسو را همان‌طور که در مبحث قبل توضیح دادیم اجرا کنید اما اسپرسو را درون فنجانی با دهانه‌ی گشاد بریزید تا جا برای کشیدن طرح‌های زیبا (لاته آرت) بر روی فنجان وجود داشته باشد. مهم‌ترین کاربرد کف شیر ریز و مخملی در لاته آرت است. البته این گونه کف شیر کیفیت بسیار بالایی دارد و مزه‌ی آن بهتر از مزه‌ی کف شیر درشت است. 

نکات مهم درباره‌ی کف شیر:

برای تولید کف خوب با شیر باید توجه داشته باشیم که شیرجوش و خود شیر هر دو بسیار خنک باشند. هرچه این دو خنک‌تر باشند، زمان بیشتری برای بازی و آزمون و خطا با دسته و نازل بخار خواهید داشت و شرایط را بهتر تحت کنترل خود خواهید گرفت. بهتر است شیرجوش را قبل از استفاده چند ساعتی داخل یخچال بگذارید.

کف کردن شیر باعث می‌شود حدود یک سوم تا یک دوم به حجم آن اضافه شود، که در این صورت زمانی که شیر را داخل فنجان‌تان می‌ریزید حدود ۱ سانتی‌متر کف بر روی آن خواهد نشست. برای تهیه‌ی نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسویی که به کف شیر بیشتری احتیاج دارند باید هنگام گرداندن دسته‌ی بخار بر سطح شیر شدت عمل خود را افزایش دهید و اصطلاحاً وحشیانه به جان شیر بیفتید! هم‌چنین باید مدت زمان بیشتری صرف گرداندن دسته‌ی بخار بر سطح شیر بکنید، به طوری که دمای آن به جای ۳۷ درجه به ۶۰ درجه برسد. از طرف دیگر، وقتی دسته‌ی بخار را تا عمق شیرجوش در داخل شیر فرو می‌کنید مدت کوتاه‌تری آن را آن‌جا نگه دارید تا شیر نسوزد و مزه‌ی بدی به خود نگیرد. مراقب دماسنج باشد، چراکه دمای شیر داغ هرگز نباید بالاتر از ۷۱ درجه برود. 

کف شیر خوب کفی است که به جای این که جداگانه بر بالای شیر داغ بنشیند، به خود شیر داغ رفته باشد و جدا کردن آن از شیر داغ ناممکن باشد.

برای طراحی به سبک لاته آرت می‌توانید کف شیر را (که یا با شیر داغ مخلوط شده است و یا در صورت ناشی بودن‌تان از آن کاملآً جدا است) با قاشق به آهستگی بر روی فنجان اسپرسویتان بریزید. اما باریستاهای ماهر این کار را بدون قاشق انجام می‌دهند و کف شیر را مستقیماً از داخل شیرجوش به داخل فنجان می‌ریزند. لازمه‌ی کسب این مهارت تمرین بسیار است. اگر هنگام ریختن کف شیر با قاشق به مشکل برخوردید، می‌توانید چند ثانیه یا یک دقیقه صبر کنید تا کف و شیر از یکدیگر جدا شوند، آن وقت ریختن کف شیر به داخل فنجان با قاشق آسان‌تر می‌شود. 

گرم کردن شیر و تولید کف شیر به وسیله‌ی مایکروفر

 تجهیزات لازم:

- مایکروفر

- شیشه‌ی دردار به شکل لیوان (شیشه‌ی مربا)

- فنجان گرم‌شده

- قهوه‌ی غلیظ (که با موکاپات یا فرنچ‌پرس یا ابزار دیگر دم شده است)

- شیر سرد 

شیشه‌ی دردار را تا نیمه از شیر سرد پر کنید. نصف شیشه باید خالی باشد تا جا برای کف وجود داشته باشد .macro 3
در شیشه را ببندید و حدود ۳۰ ثانیه با بیشترین قدرت آن را تکان دهید. با این کار حجم شیر حدوداً ۲ برابر می‌شود.

در شیشه را بردارید و آن را داخل مایکروفر بگذارید و حدود ۳۰ ثانیه با قدرت نسبتاً زیاد گرم کنید. گرم کردن شیر هم‌چنین به پایدار شدن کف شیر کمک می‌کند. 

macro 2
شیشه را از داخل مایکروفر بیرون آورید و با قاشق کف داخل آن را گوشه‌ی شیشه نگاه دارید، شیر زیرین را روی فنجان قهوه‌تان بریزید و سپس کف شیر را با همان قاشق بر روی نوشیدنی‌تان بریزید.

کف شیر تولیدشده بدین صورت به خوبی کف شیر تولیدشده با دستگاه اسپرسو نیست اما برای مصارف خانگی نسبتاً خوب است. 

macro 1

گرم کردن شیر و تولید کف شیر بر روی اجاق گاز

تجهیزات لازم:

- اجاق گاز یا برقی

- شیرجوش یا ماهیتابه‌ی گود

- هم‌زن دستی whisk

- دماسنج مخصوص مایعات

- فنجان گرم‌شده

- قهوه‌ی غلیظ (که با موکاپات یا فرنچ‌پرس و یا ابزار خانگی دیگر دم شده است)

- شیر سرد 

شیرجوش خود را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود. سپس آن را تا نیمه از شیر سرد پر کنید. باید حداقل نصف شیرجوش خالی باشد تا جا برای کف شیر وجود داشته باشد.سپس شیرجوش را بر روی شعله‌ی ملایم اجاق خود قرار دهید و یک دماسنج مخصوص مایعات نیز داخل آن قرار دهید.

در همان حین که شیر داغ می‌شود با هم‌زن دستی خود آن را هم بزنید و سرعت خود را دائماً افزایش دهید.


frothing on stove 1
مواظب باشید شیر نجوشد زیرا جوشیدن شیر باعث خراب شدن مزه و بافت آن می‌شود. با دماسنج دمای شیر را اندازه بگیرید و زمانی که به ۶۵ تا ۷۰ درجه رسید شیرجوش را از روی اجاق گاز بردارید. اگر سرعت و قدرت هم زدن شما مناسب بوده باشد اکنون باید لایه‌ای کف بر روی شیرتان وجود داشته باشد. البته این مقدار کف هرگز به اندازه‌ی مقداری نخواهد بود که می‌شود با دستگاه اسپرسو درست کرد، اما برای مصارف خانگی کفایت می‌کند. این فرایند حدوداً ۳ تا ۴ دقیقه طول می‌کشد. هرگز شیری که بر روی اجاق قرار دارد را به حال خود رها نکنید زیرا هر آن ممکن است به جوش بیاید و سر برود.frothing on stove 2
شیر داغ و کف روی آن را با قاشق یا بدون قاشق مستقیماً از داخل پارچ بر روی فنجان قهوه اسپرسویتان بریزید.

 

frothing on stove 3

نظر شما

میانگین امتیاز کاربران: 2.5  (4 رای)
  • ebi
  • ۲۷ مرداد ۱۳۹۳ ۱۴:۰۳
  • 0
  • 2
    4

سلام من اون پارچ شیر با همون ابعاد و شکل برای latte art میخوام ولی نتونستم جایی تو تهران پیدا کنم میشه راهنمایی کنین از کجا میشه تهیه کرد ؟

  • مهمان
  • ۳۱ خرداد ۱۳۹۴ ۲۱:۰۶
  • 0
  • 0
    2

سلام. اسم اون وسیله پیچر pitcher هستش که باید از قهوه فروشی ها یا کافه ها بخری. البته من پیچر رو تهیه کردم ولی هنوز متاسفانه با اینکه ویدئوهای زیادی از لاته آرت دیدم ولی هنوز نتونستم درستش کنم.

  • Payam
  • ۱۷ شهریور ۱۳۹۳ ۱۲:۰۸
  • 5
  • 4
    2

kheyli jame va be siyar kamel sharh dade boodid mamnoon va sepase faravan

  • غزل
  • ۲۴ مهر ۱۳۹۳ ۱۳:۴۵
  • 5
  • 2
    9

خیلی خوب بود همین الان یه قهوه اسپرسو با کف درست کردم خوردم الانم خوووبه خوووووووووووووبم


امتیاز:
 
نام فرستنده:
پست الکترونیک: *  
نظر: *
 
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500