English Persian
 
شیمی شیر
 
بسیاری از افرادی که شروع به تهیه‌ی نوشیدنی‌های قهوه بر پایه‌ی اسپرسو می‌کنند لاجرم روزی این سوال را خواهند پرسید که: «چه نوع شیری برای ایجاد کف شیر بهتر است؟» برخی متخصصان می‌گویند که برای ایجاد کف شیر بهتر است از شیر با درصد چربی بسیار پایین استفاده شود چراکه این نوع شیر زودتر کف می‌کند. مشکل اینجاست که شیر با درصد چربی بسیار پایین مزه‌ی خوبی نمی‌دهد! پس انتخاب درست چیست ؟ ...

شیر از فرآورده‌هایی‌ست که ترکیبات تشکیل‌دهنده‌ی آن بسته به علوفه‌ای که گاو با آن تغذیه می‌شود، نژاد گاو و زمان شیردهی آن اندکی فرق می‌کند. این عوامل بر کیفیت کف شیری که با استفاده از شیر درست می‌کنید اثر می‌گذارند و در نتیجه بر مزه و بافت نوشیدنی قهوه‌تان نیز تأثیر بسیار دارند. به طور کلی شیر از سه ترکیب مهم تشکیل شده است که شامل قند (لاکتوز)، چربی و پروتئین می‌باشد.

lactose

قند شیر-لاکتوز (Lactose)

مزه‌ی شیرین شیر به خاطر وجود لاکتوز در آن است. لاکتوز در واقع کربوهیدرات یا قندِ دوکربنی موجود در شیر است که از ترکیب دو قند ساده‌تر گالاکتوز (Gelactose) و گلوکز (Glucose) تشکیل می‌شود. لاکتوز از ساکاروز (Sucrose) که قند یا شکر مصرفی روزانه‌ی اغلب ماست شیرینی کمتری دارد. اگر شیرینی ساکاروز یا قند و شکر مصرفی انسان درجه‌ای برابر با ۱۰۰ داشته باشد، شیرینی لاکتوز برابر با ۱۶ است. لاکتوز هم‌چنین قابلیت حل‌شدن در آب کمتری دارد و هنگامی که شیر سرد است به سختی در آن حل می‌شود. اما با حرارت دادن یا بخار دادن شیر قابلیت انحلال‌پذیری لاکتوز در مایعات افزایش می‌یابد و در نتیجه شیر گرم مزه‌ی شیرین‌تری به خود می‌گیرد. اما قند موجود در شیر در دمای بالاتر از ۷۵ درجه سانتیگراد شروع به کاراملی شدن کرده و شیر تغییر طعم و عطر می‌دهد، این همان طعم و عطری است که شیر جوشیده دارد و بسیاری به این دلیل شیر داغ را دوست ندارند.

چربی (Fats)

در اکثر نقاط جهان انواع مختلف شیر با درصد چربی‌های متفاوت وجود دارد که در سال‌های اخیر افراد بیشتری به مصرف شیر با درصد چربی بسیار پایین روی آورده‌اند. شیر بدون چربی نزدیک به صفر درصد چربی دارد، شیر با درصد چربی پایین بین ۱ تا ۲ درصد چربی دارد و مزه‌ی آبکی‌تری نسبت به شیر با چربی طبیعی و یا شیر پر‌چرب می‌دهد، اما شیر پرچرب که اغلب ۴٪ چربی دارد مزه‌ی غلیظتری می‌دهد. با وجود این که در واقع درصد چربی شیر در مزه‌ی آن تفاوت چندانی ایجاد نمی‌کند، اما شیر پرچرب بافت و قوام بیشتری دارد و اثر مزه شیر روی زبان و کام را بیشتر نشان می‌دهد. مصرف شیر پرچرب زیان‌آور است اما از آن‌جا که شیر کم‌چرب یا بدون چربی بافت خوبی به نوشیدنی قهوه‌مان نمی‌دهد، در نتیجه بهتر است برای حفظ تعادل چربی خون، گنجایش فنجان قهوه‌مان را کاهش دهیم اما از شیر پرچرب برای تهیه‌ی آن استفاده کنیم. البته ایجاد کف شیر با استفاده از شیر کم‌چرب آسان‌تر است که در بخش‌های بعدی به تفصیل بدان می‌پردازیم.

پروتئین (Proteins)

شیر انواع مختلفی پروتئین در ترکیبات خود دارد که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به کازئین‌ها (Caseins)اشاره کرد. کازئین‌ها ترکیباتی آمینواسیدی هستند که برای رشد بدن انسان بسیار مفیدند و به راحتی در روده هضم می‌شوند. ۸۰٪ شیر از کازئین‌ها تشکیل شده است. از دیگر ترکیبات پروتئینی درون شیر می‌توان به پروتئینِ آب‌پنیر (Whey Proteins) اشاره کرد که به سختی در روده هضم می‌شود. وجود هر دو پروتئین درون شیر برای ایجاد کف شیر حیاتی است. در واقع با بخار دادن یا حرارت دادن شیر مقداری هوا وارد مولکول‌های شیر می‌شود، سپس پروتئین درون شیر به صورت سطحی جذب حباب‌های تشکیل‌شده بر روی شیر می‌شود و باعث می‌شود حباب‌ها پایداری خود را حفظ کنند و در نتیجه کف شیر به وجود آید. هر دو پروتئین نام‌برده تا رسیدن به دمای ۶۰ درجه‌ی سلسیوس پایدار هستند و شکل طبیعی خود را حفظ می‌کنند، اما پس از رسیدن به این دما از حالت طبیعی خود خارج می‌شوند. در نتیجه نباید شیر را بیش از یک بار بخار داد یا گرم کرد. هم‌چنین نمی‌توان به وسیله‌ی شیری که قبلاً یک بار بخار داده شده، کف شیر  خوب و کافی ایجاد کرد زیرا پروتئین‌ها که نقش مهمی در تشکیل کف شیر ایفا می‌کنند پس از رسیدن به دمای ۶۰ درجه دیگر شکل طبیعی خود را از دست داده‌اند و قادر به ایجاد کف شیر نیستند.

تأثیر چربی شیر در ایجاد کف شیر  

پایداری کف شیر تشکیل‌شده از شیر ۵٪ چربی در کمترین حالت ممکن قرار دارد، اما وقتی چربی شیر بالاتر می‌رود و به ۱۰٪ می‌رسد پایداری کف شیر تشکیل‌شده به وسیله‌‌ی آن افزایش می‌یابد و در خامه‌‌ای با چربی فراتر از ۱۰٪ این پایداری شدت بسیار می‌یابد.

حجم کف تولیدشده به وسیله‌ی شیر بدون چربی یا شیر کم‌چرب ۲٪ از حجم کف شیر تولیدشده به وسیله‌ی شیر پرچرب ۴٪ بالاتر است. در واقع شیر پرچرب حجم بسیار کمی کف تولید می‌کند و کف آن نیز پایدار نیست. اما شیر با چربی فراتر از ۵٪ و یا خامه‌ی با چربی فراتر از ۱۰٪، به خصوص خامه‌ی پرچرب ۳۵٪، حجم زیادی کف تولید می‌کند.

این معادلات به ما این تصور را می‌دهند که در ظاهر بهتر است برای ایجاد کف شیر پایدار و حجیم از شیر کم‌چرب ۲٪ استفاده کرد، اما در حقیقت شیر کم‌چرب مزه‌ی قوی و لذیذ شیر پرچرب را ندارد و بهتر است ظاهر را فدای کیفیت نکنیم.  

milk foam
تأثیر دمای شیر بر حجم کف تولیدشده
شیر کم‌چرب در دماهای پایین، یعنی از دمای ۵ درجه (دمای یخچال) تا دمای ۳۸ درجه، بهتر و بیشتر کف می‌کند. اما وقتی حرارت بالاتر می‌رود و به ۶۰ درجه نزدیک می‌شود، شیر با درصد چربی بالاتر بهتر و بیشتر کف می‌کند. در واقع حرارت دادن شیر در دماهای بالا باعث می‌شود تأثیر چربی شیر بر کف ایجادشده به وسیله‌ی آن ناچیز شود و حرارت نقش مهم‌تری در تشکیل کف شیر ایفا کند. البته به طور کلی انواع شیر با درصد چربی‌های مختلف در دماهای پایین بهتر کف می‌کنند. جدا از این خصوصیت باید در نظر داشت که شیر با دمای پایین‌تر زمان بیشتر فرصت برای تولید کف دارد.

نظر شما

میانگین امتیاز کاربران: 5.0  (1 رای)
  • ناشناس
  • ۸ اردیبهشت ۱۳۹۴ ۱۱:۱۰
  • 5
  • 0
    0

مطالب از نظر علمی بدون نقص وکامل می باشند باتشکر از گرد آورندگان


امتیاز:
 
نام فرستنده:
پست الکترونیک: *  
نظر: *
 
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500