English Persian
 
طعم‌دهنده‌ها و تزئینات قهوه
 
برخی مزه‌ها هستند که از دیرباز با نوشیدنی‌های قهوه همراه بوده‌اند و همراهی‌شان دیگر بسیار بدیهی به نظر می‌رسد که طعم شیر و خامه از مهم‌ترین این مزه‌هاست. برای هر نوشیدنی قهوه بسته به ساختار و محتویات آن انتخاب‌های بسیاری در زمینه‌ی شیر و خامه وجود دارد. یک فنجان قهوه‌ی عربیکا arabica با دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی متوسط که هنوز ترش‌مزگی یا اسیدیته‌شان را از دست نداده‌اند با یک چند قطره شیر یا خامه معرکه است و . . .

برخی مزه‌ها هستند که از دیرباز با نوشیدنی‌های قهوه همراه بوده‌اند و همراهی‌شان دیگر بسیار بدیهی به نظر می‌رسد که طعم شیر و خامه از مهم‌ترین این مزه‌هاست. برای هر نوشیدنی قهوه، بسته به ساختار و محتویات آن انتخاب‌های بسیاری در زمینه‌ی شیر و خامه وجود دارد. یک فنجان قهوه‌ی عربیکا Arabica)) با دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی متوسط که هنوز ترش‌مزگی یا اسیدیته‌شان را از دست نداده‌اند با یک چند قطره شیر یا خامه معرکه است. ترش‌مزگی یا اسیدیته‌ی این نوع قهوه به خاطر خاصیت قلیایی شیر اندکی ملایم‌تر می‌شود و طعم جزئی و مطبوع دانه‌های عربیکا نیز برجسته می‌شود.


شیر و خامه 

بسیاری از افرادی که شروع به تهیه‌ی نوشیدنی‌های قهوه بر پایه‌ی اسپرسو می‌کنند لاجرم روزی این سوال را خواهند پرسید که: «چه نوع شیری برای ایجاد کف شیر بهتر است؟». ایجاد کف شیر و یا بخار دادن شیر برای بسیاری از افراد دشوار است. البته در میان متخصصان قهوه در مورد پاسخ این سوال تفاهم نظر وجود ندارد اما برخی متخصصان می‌گویند که برای ایجاد کف شیر بهتر است از شیر با درصد چربی بسیار پایین استفاده شود چراکه این نوع شیر زودتر کف می‌کند. مشکل اینجاست که شیر با درصد چربی بسیار پایین مزه‌ی خوبی نمی‌دهد! انتخاب‌های دیگری که وجود دارد شیر هموژنیزه و دیگر انواع شیر حرارت‌داده هستند. شیر با درصد چربی پایین (Semi-skimmed) نیز نسبتاً مناسب است. اما برای این که نوشیدنی بر پایه‌ی اسپرسوی شما طعم ایتالیایی اصیلی به خود بگیرد هیچ چیز برای آن بهتر از شیر خالص پرچرب نیست. البته بهتر است خودتان تولید کف شیر را با انواع گوناگون شیرها امتحان کنید تا به نتیجه‌ی دلخواهتان برسید. تجربه هم‌چنین نشان داده است که دمای شیر نیز دقیقاً به اندازه‌ی درصد چربی آن اهمیت دارد. شیری که بخار داده می‌شود باید در ابتدا خیلی سرد باشد. 
milk

 هرگز نمی‌توان به جای شیر خامه‌ی زده‌شده را بخار داد و در نوشیدنی استفاده کرد، بلکه خامه‌ی زده‌شده تنها به عنوان چاشنی قهوه کاربرد دارد. اضافه کردن خامه‌ی پرچرب و سنگین که با یک قاشق شیر رقیق شده است به نوشیدنی بر پایه‌ی اسپرسو باعث غلیظ شدن آن می‌شود.شیری که معمولاً برای نوشیدنی‌های قهوه حرارت داده می‌شود به راحتی دلمه می‌شود یا می‌بُرَد، به همین علت برای جلوگیری از بُریدن شیر باید آن را به آرامی حرارت دهید و اجازه ندهید بجوشد. برای جلوگیری از بُریدن شیر پس از مخلوط شدن با موادِ مختلف موجود در نوشیدنی قهوه‌تان، بهتر است کمی شکر به آن اضافه کنید تا ترکیب‌های سازنده‌ی شیر تثبیت شوند و شیر نبُرد.


 شکر

شکر علاوه بر تثبیت شیر باعث تلخی‌زدایی از نوشیدنی‌های قهوه نیز می‌شود. شکر به خصوص برای تهیه‌ی دسرها و نوشیدنی‌هایی که از قهوه‌ی سرد استفاده می‌کنند همیشه عضو ثابتی است. شکر انواع گوناگونی دارد و اغلب افراد تصور می‌کنند یک نوعِ آن از دیگر انواعش بهتر است.
مزه‌ی انواع گوناگون شکر با یکدیگر فرق می‌کند زیرا برخی کاملاً تصفیه‌شده (شکر سفید) هستند و برخی دیگر تصفیه‌نشده (نیشکر خام) هستند. شکر تصفیه‌نشده یا نیشکر خام به خاطر شهد موجود در آن طعم مشخص‌تری دارد. شهد موجود در شکر قهوه‌ای تصفیه‌نشده کمتر و در شکر قهوه‌ای تصفیه‌نشده‌ی سوخته بیشتر است. البته برخی انواع شکر قهوه‌ای در اصل از شکر تصفیه‌شده‌ای به دست می‌آیند که مقداری شهد به آن اضافه شده است.
brown suger

  حقیقت این است که مزه‌ی هیچ گونه شکری بهتر از دیگر انواع آن نیست و این امر کاملاً سلیقه‌ای‌ست. شکر ریز یا نرم، که بیشتر از دیگر انواع شکرها تصفیه شده است، سریع‌تر در آب حل می‌شود و در نتیجه برای تهیه‌ی بسیاری دسرهای بر پایه‌ی قهوه کاربرد دارد. بلورهای سنگی شکر که در بازار به عنوان شکری مخصوص قهوه تبلیغ می‌شوند در واقع تکه‌های درشت شکر سفید تصفیه‌شده‌ی کهربایی‌رنگ هستند. اگر این بلورهای شکر را در قهوه‌ی اسپرسو که در دمای چندان بالایی دم نمی‌شود بریزیم احتمال این که پیش از تمام شدن قهوه در آن حل شوند بسیار کم است و در نتیجه قهوه طعم چندان شیرینی به خود نمی‌گیرد. در نتیجه این نوع شکر توصیه نمی‌شود زیرا تقریباً به جز جنبه‌ی زیبایی هیچ تأثیر دیگری ندارد. 

شکلات 

شکلات در هر شکل و رنگی یکی از بهترین طعم‌هایی‌ست که در کنار قهوه استفاده می‌شود. بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه یک پیش‌وند «موکا» به نام خود اضافه می‌کنند که بدین معنی‌ست که نوشیدنی مزبور با شکلات ترکیب شده است. قوم آزتک‌ها اولین قومی بودند که قهوه‌ی مایع می‌نوشیدند، اما امروزه بسیاری از نوشیدنی‌ها یا دسرهای قهوه‌ای و شکلاتی کلمه‌ی «مکزیکی» را با نام خود یدک می‌کشند. می‌توان بر روی بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه‌ای که یک لایه شیر یا کف بر روی خود دارند اندکی شکلات پودری یا پودر کاکائو (که اندکی تلخ است) ریخت. هم‌چنین می‌توان به بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه سس شکلات یا شکلات آب‌شده اضافه کرد. می‌توان به عنوان چاشنی نوشیدنی‌های قهوه از شکلات نعنائی، ویفرهای شکلاتی ساده، شیری، تلخ و یا سفید و هم‌چنین دانه‌های قهوه با روکش شکلاتی استفاده کرد.

chocolate coffee

اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌ها 

 از جمله اسانس‌های مرسوم نوشیدنی‌های قهوه وانیل مایع، وانیل پودری خالص و نیز وانیل شکری هستند که اضافه کردن میزان کمی از هر کدام‌شان می‌تواند یک نوشیدنی قهوه‌ی معمولی را از این رو به آن رو کند. 

بسیاری از افراد دارچین را چه به صورت پودری، چه به صورت چوب دارچین و چه در قالب اسانس، نوعی چاشنی خوب برای قهوه به شمار می‌آورند. به نام برخی نوشیدنی‌های قهوه‌ی دارچین‌دار کلمه‌ی «وینی» را اضافه می‌کنند. البته نباید آن‌ها را با «قهوه‌ی وینی» مرسوم در انگستان اشتباه گرفت که نوعی نوشیدنی قهوه‌ی ساده است که ۴٪ حجم دانه‌های آن را انجیر و یا چاشنی انجیری تشکیل داده است (که این کار باعث ارزان‌تر شدن دانه‌ها می‌شود و مزه‌ی قهوه را نیز اندکی تغییر می‌دهد). 
cyrup

در اوائل دهه‌ی ۱۹۸۰ میلادی طعم‌های گوناگونی به دانه‌های قهوه اضافه شد، که این کار به سرعت مورد قبول مردم قرار گرفت و آن قهوه‌ها به نام قهوه‌ی «طعم‌دار» شناخته شدند. عصاره‌های طعم‌داری در قالب روغن یا پودر را سریعاً پس از بو دادن به دانه‌های قهوه‌ای که هنوز داغ هستند اضافه می‌کنند تا نوشیدنی قهوه‌ای که با این دانه‌ها دم می‌شود مزه‌ی میوه‌ای، آجیلی یا مشروبی و یا ترکیبی از این‌ها را به خود بگیرد. قهوه‌های طعم‌دار امروزه نیز در نقاط مختلفی از دنیا به خصوص در امریکای شمالی محبوب هستند و افرادی که مزه‌ی خود قهوه را چندان دوست ندارند از این گونه قهوه‌ها استقبال بیشتری می‌کنند.

 البته باید توجه کرد که هر گونه ابزار و تجهیزات مربوط به تهیه‌ی قهوه (از آسیاب گرفته تا قهوه‌ساز مورداستفاده) که قهوه‌ی طعم‌دار در آن‌ها ریخته شده است باید پس از آن به دقت شسته شوند چراکه امکان دارد طعم‌دهنده‌ها به ابزار و ظروف مورد نظر بچسبند و مزه‌ی قهوه‌های دیگری که در آینده در آن‌ها تهیه می‌شود را نیز تحت تأثیر قرار دهند.
 البته باید توجه کرد که هر گونه ابزار و تجهیزات مربوط به تهیه‌ی قهوه (از آسیاب گرفته تا قهوه‌ساز مورداستفاده) که قهوه‌ی طعم‌دار در آن‌ها ریخته شده است باید پس از آن به دقت شسته شوند چراکه امکان دارد طعم‌دهنده‌ها به ابزار و ظروف مورد نظر بچسبند و مزه‌ی قهوه‌های دیگری که در آینده در آن‌ها تهیه می‌شود را نیز تحت تأثیر قرار دهند. ترکیب طعم‌های مختلف با قهوه تابع قانون و قاعده‌ی سفت و سختی نیست و کاملاً به ذائقه‌ی افراد بستگی دارد. موج قهوه‌شناسی‌ای که در سال‌های اخیر در آمریکا به راه افتاده است باعث رواج ترکیب انواع و اقسام سس، اسانس و یا مشروبات الکلی با قهوه شده است. همین امر باعث شده است که جایگزین کردن یک قاشق بستنی با شیر یا خامه‌ی مورد نیاز در یک نوشیدنی قهوه کاری بسیار طبیعی به نظر رسد.
cyrup2

میوه، آجیل و ادویه‌جات

طعم‌دهنده‌های میوه‌ای مرسوم شامل موز، بلوبری، گیلاس، نارگیل، لیمو، پرتقال، هلو، آناناس، توت‌فرنگی، انگورفرنگی سیاه و رزبری می‌شوند. این طعم‌دهنده‌ها را می‌توان به شکل‌های مختلف بسته به بافت و بلندی نوشیدنی موردنظر (luongo بودن یا ristretto بودن آن‌ها) با قهوه ترکیب کرد. می‌توان با استفاده از یک هم‌زن برقی ترکیب خوبی از قهوه و انواع میوه‌ها را به دست آورد. هم‌چنین می‌توان برش‌ها یا قطعه‌های میوه‌های مختلف را به عنوان چاشنی نوشیدنی به آن اضافه کرد و یه به عنوان تزئین بر روی آن قرار داد. سس‌ها، عصاره‌ها و اسانس‌های میوه‌ای بسیاری وجود دارند که از این نظر کار را ساده می‌کنند.

به نظر می‌رسد ترکیب انواع دانه‌های آجیل با قهوه باب طبع بسیاری از مردم باشد چراکه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب قهوه با فندق، بادام، گردوی امریکایی و یا حتی بادام‌زمینی در اشکال مختلف از جمله اسانس‌ها (عصاره‌ها)، پودرها و حتی خود دانه‌ها ترکیب می‌شوند. طعم‌دهنده‌های کارامل و افرا maple و نیز نعناء در بسیاری از نوشیدنی‌ها به کار می‌روند و به عنوان تزئین نیز می‌توان از یک برگ نعناء با خامه‌ زده‌‌شده بر روی این گونه نوشیدنی‌ها استفاده کرد.

flavor 

زنجبیل، هل، دارچین، جوز هندی و زیره نیز اگر در مقدار خیلی جزئی به نوشیدنی قهوه اضافه شوند طعم آن را به طرز خوبی دگرگون می‌کنند. برای اضافه کردن طعم زنجبیل و یا جوز هندی به نوشیدنی بهتر است دانه‌های کامل آن‌ها را آسیاب کرده و اندکی از آن را به نوشیدنی اضافه کنیم. هم‌چنین می‌توان یک دانه هل کوبیده یا یک چوب دارچین به نوشیدنی‌ها اضافه کرد. چند دانه زیره یا مقداری پودر زیره نیز مزه‌ی جزئی اما محسوس خوبی به نوشیدنی‌های قهوه‌ی شیری سرد می‌دهد. 

الکل 
ترکیب قهوه با الکل نیز در کشور های غیر اسلامی باب طبع بسیاری از قهوه‌دوستان است. به طور کلی مشروبات بر پایه‌ی پرتقال، هم‌چون برندی پرتقالی، به خوبی با قهوه ترکیب می‌شوند. ترکیب برندی، کنیاک، رام، ویسکی، اسکاچ و یا بوربن با قهوه از ترکیب‌های بسیار معمول دنیاست. در بیشتر مواقع الکل را با قهوه‌ی تلخ و غلیظ ترکیب می‌کنند تا نتیجه‌ی بهتری به دست آید. 
لازم به ذکر است که طبق قوانین اسلام و کشورمان مصرف الکل حرام است پس در مسافرت به سایر کشورها در انتخاب قهوه خود دقت کنید و از فروشندگان بخواهید که ترکیبات نوشیدنی راکه سفارش می‌دهید برای شما توضیح دهند.


منبع: برگرفته از کتاب The Chocolate and Coffee Bible

نظر شما

میانگین امتیاز کاربران: 0.0  (0 رای)

امتیاز:
 
نام فرستنده:
پست الکترونیک: *  
نظر: *
 
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500