English Persian
 
درباره‌ی دیوید شومر
 
دیوید شومر، مالک اسپرسو ویویس و کسی که هنر شیر و قهوه را در امریکا به محبوبیت رساند . . .

دیوید شومر (David Schomer) کسی است که قهوه‌ی صبحگاهی‌تان را به کامتان زهرمار خواهد کرد! تأکید او بر تولید اسپرسو بر اساس دقیق‌ترین معیارهای کیفی قابل تصور در حال حاضر، بی‌نقص‌ترین ریزه‌کاری‌های قهوه را به مشتریان ساکن در شهر آشنا با قهوه‌ی سیاتل نشان می‌دهد. یک جرعه از محصول تولید شده توسط شومر باعث می‌شود ماگ قهوه‌ی صبحگاهی‌ای که هر روز برای خودتان درست می‌کردید از چشمتان بیفتد!

شیوه‌های کاری شومر و همچنین گستره‌ی طعم‌شناسی او بسیار پیچیده است و کسب و کارش در اسپرسو ویویس (Espresso Vivace) برای تولید قهوه‌ی ممتاز دارای شاخصی طلایی – و شاید هم قهوه‌ای مایل به طلایی – است. در امریکا، کافه‌های شهرهای دور از سیاتل هم از قهوه‌های شومر استفاده کرده و راضی بوده‌اند.

شومر با باریک‌بینی خاصی ناظر کار 28 کارمند خود است. در حالی که شرکت‌هایی مثل استارباکس برای آموزش کارمندان خود دوره‌های پنج روزه در نظر می‌گیرند، ویویس کارمندان جدید خود را در دوره‌های آموزشی چند ماهه قرار می‌دهد که مدت زیادی از آن در فضای مقابل دستگاه اسپرسو ساز سپری می‌شود. کارآموزان دوره‌ی آموزش را پشت پیشخوان و با تمیز کردن سطوح و پر کردن به موقع ظروف مواد اولیه‌ شروع می‌کنند. در ماه‌های آغازین کار، کارآموزان صبورانه زمان زیادی را به تماشای فرایند‌های کاری و یادگرفتن‌ آن‌ها سپری می‌کنند، در حالی که شومر و کارمندانش به ارزیابی استعداد آن‌ها می‌پردازند و در نهایت مرحله‌ی عملی درست کردن شات‌های قهوه توسط کارآموزان فرا می‌رسد.

با فرض اینکه کارآموز/کارمند در هر زمانی ممکن است دچار خطا شود، فرایند آموزش هرگز قطع نمی‌شود و شرکت ویویس به صورت اجباری و در سرتاسر شعبه‌های خود (بازآموزی) دوره‌ی اسپرسو را هر چند وقت یک بار تکرار می‌کند.
از نظر شومر، کلید موفقیت در کار تعلیم کارمندانی است که به فن و صنعت خود متعهدند – حتی در شرایطی که این فن و صنعت الزاماً ربطی به تولید اسپرسو نداشته باشد – و کارشان را نوعی فرایند تولیدی خلاق به شمار می‌آورند نه یک وظیفه‌ی روزانه و پیش پا افتاده:
"بهترین باریستاها هنرمندانی‌ هستند که دوست دارند بدون تنزل جایگاه امرار معاش کنند. ما تلاش می‌کنیم زیبایی نهفته در قهوه را به آن‌ها نشان دهیم.‌"

david

انتظار کشیدن برای دانه
زیبایی قهوه از رایحه‌ی کاه شروع می‌شود، رایحه‌ای که از دانه‌های سبز قهوه بر می‌خیزد. شومر و کارمندانش نمونه‌های دانه‌ی قهوه‌ را از مزارع قهوه‌ی سرتاسر جهان (برزیل، افریقا، شرق آسیا) خریداری می‌کنند، گونه‌های مختلف را برای یافتن ایرادات مورد آزمایش قرار می‌دهند و با بررسی بوی دانه‌ها اطمینان حاصل می‌کنند که هیچ گونه بوی حیوانی یا گندیدگی در آن‌ها وجود ندارد. سپس نمونه‌ی کوچکی را برشته می‌کنند تا رایحه‌های واقعی آن و هرگونه نقص احتمالی باقیمانده آشکار شود.

اگر دانه‌ها از این آزمایش‌ها سربلند بیرون بیایند، شومر با تولید کننده قراردادی سه الی 12 ماهه امضا می‌کند. محموله‌های جدید را تا مرحله‌ی رسیدگی در بارچین‌های خاصی پهن می‌کنند تا باقیمانده‌های هرگونه طعم "سبزی ساقه" جای خود را به مزه‌ی تیز مرکبات‌مانندی بدهد که نشان از محتوای اسیدی سالم و آمادگی دانه برای برشته‌کاری دارد.

دانه‌های آماده در محل برشته و – برای طعم‌سازی – ترکیب می‌شوند و سپس در بسته‌بندی‌های پلاستیکی حاوی دریچه‌های کوچک (برای کمک به خروج نیتروژن مازاد) قرار می‌گیرند. اوج طعم قهوه در عرض یک هفته بعد از برشته‌کاری پدیدار می‌شود و سپس دانه آماده‌ی آسیاب شدن و دم کشیدن است.
در اینجای كار فرایند بسیار دقیق شومر آغاز می‌شود. او در طول مدت زمانی که در زمینه‌ی قهوه مشغول به کار بوده روش‌های آسیاب مختلف را آزمایش کرده و در نهایت آسیاب‌های ارّه‌ای سنتی را که در ایتالیا به کار می‌رفتند برای خود برگزیده است و تأکید دارد که این آسیاب‌ها باید بر پایه‌ی رقمی زیر 900 دور در دقیقه کار کنند. هدف از استفاده از این آسیاب‌ها این است که تیغه‌ی دیتگاه بیشتر مانند یک چاقو عمل کند که دانه را می‌شکند و در آن تَرَک ایجاد می‌کند، نه مثل هاون و کوبه‌ای که آن را له و به تفاله تبدیل خواهد کرد. هدف شومر رسیدن به پودری یکدست با دانه‌هایی است که به اندازه‌ای خرد شده‌اند که خیلی سریع طعم کامل قهوه را بروز می‌دهند. اگر ذرات پودر شده زیادی درشت باشند، سطح تماس بیرونی آن‌ها کاهش می‌یابد و به این ترتیب اسانس‌های روغنی قهوه در داخل ذرات گیر می‌کنند.

محدود کردن
حالا نوبت به درست کردن قهوه رسیده است. اسپرسو درست به همان اندازه که یک محصول است، یک فرایند نیز به شمار می‌آید. شیوه‌ی دقیق دم کردن اسپرسو در اوایل قرن 20 توسط ایتالیایی‌ها به عنوان روشی برای تسریع فرایند دم کردن قهوه ابداع شد. اسپرسوی خوب نیازمند فشار آبی است که به صورت یکنواخت در سرتاسر سطح قهوه‌ی آسیاب شده توزیع می‌شود و به این ترتیب پودر قهوه باید به شکلی یکدست فشرده شده باشد. شومر تمپرهای (پکر) سنتی ایتالیایی تخت و سنگین را برای کار خود انتخاب کرد. او از باریستاهایش می‌خواهد قبل از چرخاندن تمپر برای صاف کردن سطح قهوه، تمپینگ را با فشاری معادل 10 تا 15 کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع انجام دهند؛ کل این فرایند هم باید ظرف مدت 25 ثانیه‌ی مرسوم انجام شود. اگر سرعت تمپینگ بیش از حد کم باشد اسانس‌های حساس موجود در قهوه بیش از حد داغ می‌شوند و می‌سوزند و اگر سرعت این کار از حد استاندارد بیشتر باشد، قهوه‌ کیفیتی ضعیف و مزه‌ای ترش و تیز خواهد داشد.

در زبان ایتالیایی به این فرایند ریسترتو (محدود شده) می‌گویند، زیرا طی آن شات اسپرسو فقط به معطرترین روغن‌ها و عصاره‌هایی که می‌توانند به سرعت از پودر قهوه استخراج شوند محدود می‌شود و ترکیبات تلخ قهوه به فنجان راه نمی‌یابند. در ضمن ریسترتو به تولید کرِما نیز کمک می‌کند (کرما لایه‌ی ضخیمی از روغن‌ها و عصاره‌های امولسیون شده است که در سطح قهوه جمع می‌شوند).
موفقیت شومر از در هم آمیختن موشکافانه‌ی علم – شومر آدمی است که در توصیف کرما از عبارت فوم پلی‌فازی کلوئیدی استفاده می‌کند!! – و زیبایی‌شناسی ناشی می‌شود. از نظر شومر اکثر قهوه‌ساز‌ها می‌توانند یکی از این جنبه‌ها را رعایت کنند، اما نه هر دو را. وی چنین استدلال می‌کند: "اگر حرفه‌ای‌های اسپرسو جراحان قلب بودند، سه‌چهارم ما روی تخت جراحی می‌مردیم".

چپ مغز و راست مغز
اولین تجربه‌ی شومر در زمینه‌ی قهوه در اوایل دهه‌ی 70 میلادی در وت ویسکر (Wet Whisker) واقع در سیاتل اتفاق افتاد. او در آنجا به عنوان یک مشتری اصول اولیه‌ی برشته‌کاری را فرا گرفت. مالکان وت ویسکرز در نهایت شرکت بست کافی سیاتل (Seattle’s Best Coffee) را بنیان گذاشتند که در حال حاضر به صورت سالینه فروشی 130 میلیون دلاری دارد.
شومر در سال 1974 به نیروی هوایی پیوست و در آنجا در زمینه‌ی مترولوژی (سنجش‌شناسی) تخصص پیدا کرد. به واسطه‌ی این تخصص شومر به آزمایشگاه الکترونیک بوئینگ در خارج از سیاتل راه پیدا کرد. این آزمایشگاه معیارهای سنجشی مورد استفاده در سراسر جهان را خلق می‌کرد.
او سپس در نیمه‌ی دهه‌ی 1980 در کالج هنر کورنیش (Cornish College of Arts) به مطالعه‌ی فلوت پرداخت، اما می‌دانست که از طریق موسیقی نمی‌تواند امرار معاش کند. در آن زمان مدت زیادی از تجمع کسب و کار‌های قهوه در سیاتل می‌گذشت، اما توسعه‌ی این شهر به عنوان پایتخت قهوه‌ی امریکا تازه داشت شروع می‌شد و چرخ دستی‌های اسپرسو در گوشه و کنار شهر پدیدار می‌شدند. یک روز که شومر از دانشگاه بیرون آمده بود، نگاهی به خیابان برادوِی – خیابان اصلی محله‌ی کاپیتول هیل سیاتل – انداخت و کنار یک بانک فضای خالی مناسبی دید که به نظرش بهترین نقطه برای یک چرخ دستی بود.
به این ترتیب ویویس در سال 1988 به دنیا آمد و با خود شیفتگی عجیبی را برای کافئین به همراه آورد.
شومر در ابتدا از ناتوانی‌اش برای درست کردن شات‌های یکدست و باثبات اسپرسو به تنگ آمده بود و این چیزی نبود که ذهن علم‌دوست او بتواند تحمل کند. او تمام متغیر‌ها را تغییر داد و امتحان کرد: آسیاب و قهوه‌ی آسیاب شده، دستگاه اسپرسو، کیفیت دانه. در سال 1994 او سراغ متغیر دما رفت و با فرستادن یک سیم به داخل مخزن دستگاه و پودر قهوه‌ی تمپ شده به آزمایش این متغیر پرداخت. طی این آزمایش او متوجه تغییرات دمایی شد که گستره‌ای تا 8 درجه را در بر می‌گرفتند. به این ترتیب شومر شروع به کار روی تثبیت دما کرد.

همه چیز برای تکمیل طعم
تمرکز اصلی شومر همواره روی کیفیت قهوه بوده است اما ممکن است او را به خاطر معرفی "لاته آرت" یا همان "هنر شیر و قهوه" به مشتریان امریکایی بشناسند. لاته آرت به طرح‌های ظریف روبانی شکلی می‌گویند که با هدایت کف شیر و جابه‌جا کردن فنجان روی قهوه‌هایی چون کاپوچینو، ماکیاتو و لاته/اوله درست می‌کنند.
یکی از طرح‌های سنتی لاته آرت رُزتا یا برگ نام دارد: رگه‌هایی از سفیدی شیر و رنگ قهوه که شکل یک برگ را می‌سازند. باریستاها ممکن است طرح‌هایی مثل قلب یا دایره‌های نازک هم‌مرکزی به شکل بال‌های یک پروانه روی سطح قهوه درست کنند. در ارزش زیبایی‌شناختی این کار شکی نیست، اما اصل قضیه اساساً به علم بر می‌گردد.
شومر می‌گوید: "[لاته آرت] حاصل حرکات موجی‌شکلی است که در مایعات گران‌رو اتفاق می‌افتد".
این طرح‌های خوردنی در ایتالیا قدمتی نیم قرنی دارند، اما تکرار طرح‌های حرفه‌ای در کافه‌ی محله‌ی شما چندان میسر نیست و این تاحدی به خاطر هوازده شدن کف شیر است. کارمندان ویویس ترکیب فشرده و غنی خاصی را در کف شیر ایجاد می‌کنند که حاوی هوا هست اما حباب ندارد. اگر کف شیر درست آماده شود، سطح رویی آن به قدری صاف و یکدست خواهد بود که شاید برق هم بزند.

تعادلی بی‌نقص؟
شومر سرانجام بعد از سال‌های آزمون و خطا توانست معمای دما را حل کند و به دمای ثابت 95 درجه‌ی سانتی‌گراد برسد. او می‌گوید که زیر این دما محدوده‌ی تُرشی است و قهوه را رقیق می‌کند و بالای آن محدوده‌ی مزه‌ی سوختگی است. دما بهترین ترکیب ممکن را برای شومر خلق می‌کند: کرمای غلیظ و یکدست و طبیعی‌ترین قند‌ها؛ یک اثر هنری کم‌عمر که باید در عرض چند دقیقه نوش جان شود.
در نتیجه شومر دستگاه‌هایش را به کنترل‌هایی مجهز کرده که به کمک آن‌ها دما در حالت بهینه تثبیت می‌شود و خروجی مناسب و باثباتی از آن‌ها گرفته می‌شود. این کنترل‌ها در اصل مخصوص سیستم‌های روبوتیک و تولیدات تکنولوژیک پیشرفته هستند نه قهوه!
شومر همواره در حال بازبینی فرایند کاری‌اش است تا ایرادات احتمالی را اصلاح کند.

نظر شما

میانگین امتیاز کاربران: 5.0  (2 رای)
  • jamal taavoni
  • ۳ اسفند ۱۳۹۳ ۱۱:۳۱
  • 5
  • 0
    0

salam az tahe del braton arezoye movafaghiat mikonam v omidvaram dar salhaie pishe ro iran be jaiegahe bashokohi dar in reshte brese. khoda ghoat

  • دهقانی
  • ۱۸ مهر ۱۳۹۴ ۰۳:۳۸
  • 5
  • 0
    0

عالی بود


امتیاز:
 
نام فرستنده:
پست الکترونیک: *  
نظر: *
 
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500